Κιτρικό οξύ (ξινό)

Βρίσκεται φυσικά σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα εσπεροειδή, εμπορικά παρασκευάζεται με την ζύμωση της μελάσας με τον Aspergillus niger. Εμπλουτίζει την δράση πολλών αντιοξειδωτικών. Χρησιμοποιείται ως ρυθμιστής οξύτητας καθώς και ως αρωματικό συστατικό. Αυξάνει την σταθερότητα της δομής στις μαρμελάδες και μειώνει την αλλοίωση των φρούτων λόγω ενζυματικών δράσεων. Στην τεχνητή του μορφή είναι ένας άοσμος λευκός κρύσταλλος με όξινη γεύση.